Cogumelos comestíveis na dieta, que tal ?

O consumo de cogumelos é uma antiga tradição nos países asiáticos, principalmente na china, onde começaram a ser cultivados cerca de 600 anos a.C. com a espécie Auricália auricula, também conhecida como orelha de pau.

No oriente tem larga utilização principalmente por seus efeitos medicinais, mas acabou ganhando fama no ocidente por seu paladar, sendo largamente utilizado na gastronomia. Ele desperta no paladar o sabor umami, o quinto sabor junto com o doce, o amargo, o salgado e o azedo.

O sabor Umami, foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda em 25 de julho de 1908 e foi reconhecido oficialmente pela comunidade cientifica nos anos 2000, após identificarem receptores específicos na língua humana para o aminoácido glutamato, seu principal representante.

O Umami possui um gosto residual suave, mas duradouro que induz a produção de saliva e dá uma sensação aveludada na boca. São representantes deste sabor:

- Peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes (repolho chinês, espinafre,etc), cogumelos, tomates maduros, chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, molhos de soja,etc.).

Nosso primeiro contato com o sabor humano se dá através do leite materno.

Bom, mas esta matéria não é para falar de paladar, mas sim de cogumelos e voltando a eles temos:

Existem cerca de 140.000 espécies diferentes catalogadas de cogumelos, sendo que destas espécies cerca de 2.000 são comestíveis e 700 produzem propriedades farmacológicas.

Não podemos esquecer que não se deve sair por aí experimentando cogumelos na natureza, pois muitos deles se parecem e a ingestão de espécies não comestíveis podem causar sérios danos ao organismo, sendo inclusive venenosos, podendo levar até a morte.

Dos cogumelos comestíveis o mais tradicional e produzido é o Agaricus bisporus, também conhecido como cogumelo Paris. Ele foi largamente difundido no mundo através de uma receita tradicional francesa, o strogonofe, que caiu na graça da população em geral, possuindo apreciadores no mundo todo.

Em seguida temos o Lentinus edodes, também conhecido como shitake, o Pleurotus (cogumelo ostra ou shimeji). Aqui no Brasil, as espécies mais comuns são: o cogumelo paris e sua forma madura o portobelo (que é a forma madura do Paris), o shitake, o shimeji e o cogumelo do sol, que é um subtipo do Paris, sendo sua espécie conhecida como Agaricus Blazei ou Sylvaticus ou Brasiliense ( sinonimos  d mesmo tipo).

Segundo estudo publicado pela EMBRAPA (empresa Brasileira de pesquisa agropecuária) realizada em 2009 e que bate com a maioria das revisões feitas por demais pesquisadores nacionais e internacionais o cogumelo é um alimento pobre em gordura, rico em proteínas e fibras, com baixas calorias e que pode ser adicionado a dieta por suas características funcionais.

Os cogumelos são ricos em minerais como: potássio, fósforo,cobre, zinco, ferro , cálcio manganês e magnésio . Além disso possui uma boa quantidade de vitaminas do complexo B, vitamina D e C.

São também uma fonte de compostos bioativos como betaglucanas, ergosterol, eritadenina, arginina, proteoglucanos, lecitina e glutamina. Estas substâncias, conferem aos cogumelos o título de alimento funcional, atribuindo a este alimento propriedades antioxidantes, imunomoduladoras, antitumoral, cardioprotetora, antiviral, anti-inflamatória, hepatoprotetora e antidiabética podendo ser usado como coadjuvantes no tratamento de colesterol, aumento de imunidade, controle do câncer, etc.

É importante ressaltar que quando falamos em tratamento coadjuvante, quer dizer auxiliar e nunca deve ser deixado de lado o tratamento convencional.

Hoje com o aumento de seguidores de uma dieta vegetariana, os cogumelos podem ser uma fonte a mais no quesito proteína, mas não se enganem, porque apesar de ter proteína na sua composição, não pode ser a única fonte proteica, existem outras opções que podem ser até uma melhor escolha como é o caso do grão de bico.

Os cogumelos também são uma fonte interessante alimentar para quem está seguindo uma dieta para emagrecimento, tipo paleolítica, pois tem baixas caloria, é fonte de fibras , incluindo as beta- glucanas que auxiliam o controle glicêmico, reduzem o colesterol LDL e VLDL, assim como os triglicérides e de quebra aumentam a imunidade.

Aqui, surgiu para mim uma controvérsia, porque alguns acreditam que em indivíduos obesos as beta glucanas podem piorar a obesidade, procurei trabalhos que indicassem esta ligação e até o momento não encontrei, portanto, mantenho neste momento minha indicação ao uso destas fibras, que incluem, além dos cogumelos, as aveias e a goma guar.

Bom acho que é isso!
Espero ter ajudado um pouco quem procura hábitos mais sobre alimentação saudável...

Até a próxima matéria!

Dra Liliane Lemesin

CRM: 80189